冷冻鱼片的预处理

　　鱼的冻结是在陆上工厂里和海上渔船上完成的，由于鱼的僵直解僵过程很快，即使捕获后迅速冷却，在0℃左右下若要进行分割等加工，则也不应超过3～6h。因此，鱼片、鱼块、鱼段等很多都是在海上渔船加工。预处理包括：分类、去内脏、去头、洗涤、放血等。除了分类以外，每项操作的时机和特点取决于鱼的种类和大小、运输距离的长短和方法、用途、气候、季节等条件。作为一般规律，鱼应当在足够低的温度条件下尽快地加以处理。目前分类一般还是手工操作，其余操作大部分可以利用机械从网里卸下的鱼无皮鱼片冻块整鱼冻块
   
　　最近，对某些鱼类发展了一种真空去内脏法。去内脏以后洗涤最好采用冷库制冷设备冷却过的水，含大量血的大鱼和中等鱼应充分放血以利于保藏和防止特殊的变色。制作生鱼制品，如鱼片、鱼块等，一般采用大鱼制作。鱼片选用包括沿鱼背脊，腹鳍后面，直到尾部取下的可食肉段。如果将腹腔部位的肉包括在内，这种鱼肉称为“全背鱼片”。鱼片可分为带皮的、不带皮的和蝶形等几种。蝶形鱼片的两片肉间由腹部的鱼皮相互粘连着。僵直前从鱼身上分割下来的肉片由于僵直收缩的特性，如果不马上冻结，通过僵直过程就要收缩。又因为组织没有骨骼支撑，可能趋向大量收缩，形成橡胶似结构。将处于僵直阶段的鱼片分割，能防止以后的收缩，但是要切成鱼片却是困难的，可能引起成品率下降。多数情况下僵直后的鱼最适于切片和以后的处理，然而，鱼肉变软，可能使成品率降低。据资料介绍，与未去内脏前整条鱼的重量相比，鱼片生产的成品率大约在20％～67％之间，如鲤鱼为55％～67％，鲱鱼为47．5％～51％，鳕和狭鳕为30％～44％。